Мускатный орех и окружающая его мякоть (мацис, или мускатный цвет) имеют характерный жгучий вкус и своеобразный аромат, благодаря чему находят широкое применение в кулинарии в качестве пряности. Причем мускатный цвет имеет более нежный вкус и аромат, чем орех, благодаря чему ценится выше.
Мускатный орех всегда был и остаётся чрезвычайно популярен у поваров всего мира.
В Западной Европе ним принято ароматизировать овощные салаты (из шпината, тыквы, картофеля, брокколи, брюссельской капусты), супы, пюре (из брюквы, репы, картофеля), грибные и мясные блюда, паштеты, различные соусы.
В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "посеет" (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.
Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий — тортеллини, равиоли, каннеллони. В итальянской кухне также его часто добавляют в блюда из риса, шпината, цветной капусты, картофеля, овощные и гороховые салаты.
В Швейцарии его добавляют в традиционное блюдо – сырное фондю. Его кладут в рыбные блюда (заливное, тушеную и отварную рыбу, рыбные супы, уху).
Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices, родившаяся в причудливую эпоху барокко. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев, “дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться величайшему монарху мира”.
Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы.
Справедливости ради надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех используется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в состав пряной смеси специй известной под названием “гарам масала”, марокканцы - в “рас-эль-ханут”, а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом.
Мускатный орех и цвет включают также в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи" и др.
Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни — наоборот. Пример тому — популярный болонский соус.
В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. Им ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет.
Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - в соусы 2 г на литр, во вторые блюда и мучные изделия — не более 0,1 грамма на одну порцию.
Мускатный орех вводится в соусы в конце варки, в блюда — в процессе варки, а в мучные изделия — во время замеса теста.
В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением. Хранить в закрытой упаковке в темном, сухом месте.
Вы можете задать нам вопрос(ы) с помощью следующей формы.
Пожалуйста, сформулируйте Ваши вопросы относительно Мускатный орех целый:
